Ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти. Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5–1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или обжариваются на гриле на решётке открытыми. Термин восходит к французскому названию морского гребешка (моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой.