Болгарская палочка — это неспоробразующая неподвижная бактерия, достигающая 20 мкм в длину и часто соединяющаяся в короткие цепочки. Является термофильной и лучше всего растет при температуре от 42 до 45°C.

Молоко сворачивает быстро, причем содержание молочной кислоты в нем доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком.